La tortilla en México
Lunes 20 de abril de 2026
La tortilla no siempre fue como la conoces hoy. Ni en tamaño, ni en forma, ni en sabor.
La tortilla no era un acompañamiento, era la base del sistema alimentario. No solo se comía, se usaba.
Funcionaba como plato, como cuchara y como soporte para otros alimentos. Comer con tortilla no era una costumbre, era una solución.
Todo partía del maíz, pero transformado mediante la nixtamalización, un proceso que cambia su composición química.
Al cocerlo con cal, el maíz libera nutrientes, aumenta su contenido de calcio y se vuelve mucho más aprovechable para el cuerpo.
Sin este proceso, el maíz no puede sostener una dieta completa. Con él, sí.
Las tortillas se hacían a mano, a partir de masa recién molida en metate y cocida en comal. No existía una forma estándar.
De hecho, en el Códice Florentino se describen distintos tipos de tortillas, con variaciones claras en tamaño y grosor.
Algunas eran más grandes y gruesas, cercanas a lo que hoy sería una tortilla para cargar comida; otras más delgadas y pequeñas.
No había una medida fija, pero podían ser más grandes y menos uniformes que las actuales, porque dependían completamente de la mano que las hacía.
La tortilla no era una sola cosa. Era una categoría completa de alimentos.
Eso también influía en el sabor. Una tortilla hecha a mano no se cocina de forma uniforme. Tiene zonas más tostadas, otras más suaves, retiene mejor la humedad y conserva los aceites naturales del maíz. Por eso el aroma es más intenso y la textura más compleja. No es percepción. Es resultado del proceso.
Durante siglos, esto no cambió.
Fue hasta el siglo XX cuando comenzaron los intentos por mecanizar la tortilla. A inicios de 1900 aparecieron máquinas rudimentarias, pero el punto de quiebre llegó en 1947, cuando Fausto Celorio Mendoza logró integrar el formado y la cocción en un sistema continuo capaz de producir miles de tortillas por hora.
Poco después, en 1949, la harina de maíz nixtamalizado industrial permitió simplificar aún más el proceso. Ya no era necesario cocer ni moler el maíz. Bastaba agregar agua.
La tortilla dejó de depender del tiempo, del fuego y de las manos. Se volvió uniforme, constante, repetible. Pero no idéntica.
Hoy siguen existiendo ambas versiones. La tortilla hecha a mano, con variaciones reales en tamaño, grosor y sabor, y la tortilla industrial, diseñada para abastecer ciudades completas.
Es técnica, proceso y todo lo que ocurre antes de que la tortilla llegue al comal.
