Piden respetar y proteger sabor original de la cocina ancestral mexicana

Para Abigail Mendoza, Cocinera Tradicional de Oaxaca, la evolución de la cocina es un proceso que debe darse, sin embargo hay que respetar el sabor original y auténtico de la cocina tradicional mexicana.

“Nuestros ancestros representan una gran riqueza y en medio de la evolución debemos defender y proteger lo nuestro, nuestras raíces”.

La artista de olores y sabores estuvo presente en el Encuentro Internacional “Los Hijos del Maíz. Ciudades, Creatividad y Gastronomía”, que se realiza en el marco del Mérida Fest 2022 “La Ciudad que Sabe”, y en el que participan representantes de Ciudades Creativas Gastronómicas de la UNESCO de Perú, Columbia y de México.

El Director de Cultura Antrop. Irving Berlín Villafaña, en representación del Alcalde Renán Barrera Concha, destacó la oportunidad que ofrece el encuentro para lograr intercambios de experiencias y aprendizajes.

También dijo que se tiene el compromiso de elaborar, con apoyo de la comunidad educativa de la UADY, un libro de cocinas y recetas ancestrales mayas, tal y como lo tienen ya las ciudades de Arequipa y Popayán.

La cocinera Abigail, quien es reconocida por promover la cocina tradicional zapoteca, comenzó hace más de 40 años a trabajar en ese rubro, herencia que aprendió de su madre.

“Con lo que tienes en casa, todo lo que te da la madre tierra, sean chiles, granos, frutos de diferentes colores, uno puede hacer un manjar, gracias al amor que le pongas”.

También dijo que este tipo de intercambios son necesarios para enriquecer la cocina tradicional mexicana y compartió que la cocina de Mérida “tiene lo suyo”.

Carina Santiago Bautista, también cocinera tradicional de Oaxaca, expuso que la gastronomía oaxaqueña es única, pues tiene la mayor cantidad de chiles endémicos del país, “la herencia de nuestros ancestros de poder cultivar la tierra, las semillas y el valor que se le da a los ingredientes para lograr un gran platillo”.

Afirmó que la cocina es un regalo y herencia que debe protegerse y compartir con las futuras generaciones, a quienes invitó a que no cambien las recetas y transmitan ese amor que uno le imprime a la gastronomía.

Ambas cocineras provienen de la comunidad de Teotitlán del Valle, una población oaxaqueña que se rige de usos y costumbres, donde además de la gastronomía se fomenta entre las familias el arte del telar del pedal y la elaboración de tapetes.

En el encuentro compartieron “Los secretos de la Cocina Tradicional de Oaxaca”.

La jornada académica incluyó el Conversatorio Internacional “El maíz y la gestión de proyectos gastronómicos” en la que tomaron parte los Puntos focales de las tres Ciudades Creativas Gastronómicas de la UNESCO.

La Mtra. Mónika Anacona habló de las experiencias en Popayán, Colombia, destacando tres proyectos de su ciudad: el Congreso Gastronómico de Popayán, que de ser un festival para 30 personas es hoy una actividad que congrega a más de 30 mil, dinamizando la economía de la ciudad y la región colombiana.

También mencionó las metodologías de la investigación, que han permitido tener seis publicaciones puntuales que destacan el trabajo de las cocineras tradicionales, poniéndolas en igualdad de condiciones con los chefs, así como el trabajo que han realizado para visibilizar las plazas de mercado para que la gente regrese a ellas.

“No está mal ir a un supermercado, pero tiene más valor cuando le compras directo al productor y se dinamiza más la economía”.

El Lic. Sergio Salas Yaro, Punto Focal de Arequipa, Perú, compartió que a través de acciones asociadas entre cocineros han encontrado una posición en el sector gastronómico de la ciudad.

Actualmente son más de 40 cocineros picanteros, considerados gestores del patrimonio cultural gastronómico, quienes fortalecen el sector y a quienes se les celebra.

Como Ciudad Creativa, agregó, la sinergia entre ciudades hermanas permitirá potenciar a la gastronomía en el ámbito internacional.

Por Mérida, el maestro José Luis Martínez Semerena. Director de Desarrollo Económico y Turístico, destacó que la cocina es un reflejo de nuestra historia, tanto individual como colectiva y en el caso de la yucateca, es una herencia de una generación a otra.

Recordó que Mérida fue nombrada Ciudad Creativa por la UNESC0 en 2019, formando parte de 49 localidades, entre las que están Arequipa y Popayán.

Expuso que la gastronomía no es solo un alimento sino una forma de visibilizar tradiciones culinarias ancestrales, abre puertas y une pueblos.

También habló de las acciones que se están emprendiendo para acercar a los jóvenes a este sector y revitalizar accione con prácticas de conservación de la gastronomía tradicional.

Todos los participantes celebraron este tipo de intercambios, con el compromiso de extender y visibilizar las riquezas gastronómicas de sus respectivas regiones a otras partes del mundo.

Durante la jornada participó el Dr. Miguel Güémez Pineda, investigador de la Universidad Autónoma de Yucatán con la conferencia “Los Hijos del Maíz. Domesticación, Mitología y Actualidad”, en la que destacó que actualmente se está dando el boom de la gastronomía yucateca en el país y en otros lugares del mundo.

Expresó que ningún cultivo tuvo tan estrecha relación con el desarrollo de la vida mesoamericana como el maíz, este último que junto con la calabaza y el frijol se encuentran entre las plantas más antiguas de las regiones de México y Guatemala.

Por la tarde se realizó un nuevo diálogo sobre Cocinas Tradicionales de Latinoamérica y un conversatorio sobre creatividad e innovación, este último con investigadores de la Facultad de Ciencias Antropológicas de la UADY.

En la jornada inaugural estuvo presente la Lic. Celia Esperanza Rosado Avilés, Secretaria General de la UADY, en representación del Rector, Dr. José de Jesús Williams.

El encuentro finalizará mañana martes 18, con el Primer Concurso de Interpretación Gastronómica que tendrá por sede el Instituto Culinario ISIMA.

Ayer domingo, la primera actividad del encuentro fue una degustación con causa de las Cocinas Tradiciones Latinoamericanas, en la participaron cocineros de las ciudades creativas invitadas y Oaxaca, en la que se pudieron disfrutar diferentes guisos, como el mole amarillo, y especias propias de las regiones invitadas, en el Centro Cultural Olimpo.

Las conferencias, conservatorios y pláticas del encuentro se pueden consultar en la plataforma midvi.mx.