Embutido peregrino

Cuenta la leyenda que, ante la visita del señor Obispo, se decidió preparar un platillo especial para la hora de comer. Dentro del recetario se encontraba el cocido de sesos, un salchichón que se elabora con carne y sesos de cerdo, condimentos varios y se deposita en una tripa del mismo animal para, posteriormente, ser frito en manteca.

Su variante constaría de añadir, además de los ingredientes antes descritos, frutos secos, lo que daría un acercamiento a los sabores españoles de la época medieval. El día de la presentación fue tan agradable el aroma que desprendía, que el resto de los asistentes pedía aquello que comía el Obispo, lo cual ocasionó que a aquel platillo se le bautizara bajo ese nombre “obispo”.

El municipio de Tenancingo, en el Estado de México, mantiene una fama culinaria importante. Desde hace varios años atrae a propios y extraños por su vistosos rebosos, atractivos naturales y preparaciones a base de carne de cerdo, entre ellos el obispo. Su historia, descrita de manera breve líneas arriba, es ampliamente respaldada por toda la comunidad. Y su arraigo dentro de la alimentación popular mantiene vigencia como ningún otra.

No obstante, hace poco nos encontramos con un dato que abre la puerta a nuevas versiones, posibles orígenes lingüísticos y contribución de la alimentación mexicana y mexiquense.

En la obra En busca de lo auténtico, un estudio referente a los elementos auténticos de la comida española, el médico y escritor gastronómico Francisco Abad Alegría menciona cómo el mundo griego y romano dejaron huella en aquella región peninsular.

Durante una revisión literaria y etnográfica muestra como aquellos ingredientes, platillos, sociedades y pasajes históricos conformaron lo que hoy llaman “cocina española”. Pero, al describir la chacinería, embutidos hechos con carne de cerdo, señala el caso del bispe o bispo que, nombre que fonéticamente puede confundirse con obispo.

Aunque no se describe de manera precisa, se logró encontrar su definición en un blog que lleva por nombre La comida y el hombre. En dicho espacio el bispe o bispo, se define como …Producto típico de algunos valles pirenaicos, recuerda al botillo leonés o butelo gallego. Como ellos, se prepara con costillas y vértebras, aunque con mayor participación de carne (careta y cabeza de cerdo así como lengua y carne magra) y menor de los huesos, se cuece, pica, se amasa y se embute en ciego o intestino de cerdo para cocer de nuevo.

Esta serie de datos, lejos de intentar desacreditar al obispo tenancinguense, coloca sobre la mesa la propuesta para continuar el rastreo de aquellas recetas que hoy se consideran parte de la cocina regional, no solo para conocer su origen, sino para apreciar la versatilidad y los alcances de preparaciones que, desde tiempos remotos, alimentan a la humanidad.